Tipos de harinas

HARINAS DE PLANIFICACIÓN

Harina blanca

la harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.

La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

también puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos. la harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza.

Harina fuerte blanca

para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es e procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. este tipo de harina describe a menudo como

*fuerte* y a menudo se etiqueta como *harina para pan*. las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura.

Harina integral

esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100% no se elimina ni se añade nada.

el salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca sin molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso.

Harina integral de molienda

este tipo de harina es el que se ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra.

el salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase de procesos.

este tipo se considera mas gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda.

OTRAS HARINAS

Harina de avena

la avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos  de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

Harina de gluten

se extrae industrialmente del grano de trigo. esta compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.

Harina de maíz

cereal de la familia de las gramíneas, es el que mas almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede purificar. el almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

Harina de centeno

es la mas utilizada en panificación después de la del trigo. es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, ademas esta compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

Harina de arroz

cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas).

Harina de cebada

de la familia de gramíneas. productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

Gluten

es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el agua. representa la amazon que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que se forma en la fermentación de la masa. es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.